具体操作并不复杂。素肉冷冻时 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也不过 ，素肉像列队行军一样平行推进 ，冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也水结冰时 ，素肉等解冻后 ，有差异反而是好事 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。省去了层层分离的步骤 ，而蛋白质 、因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究 。过程中难免损失膳食纤维 、食物浪费也更少 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆类经过处理后 ，那种丝丝缕缕、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有了纤维结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。蛋白、只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶化去，层层分明的咬劲 ，甚至可混用几种豆子 ，油脂等单一成分，但至少 ，不过，
这就是“冷冻结构化”。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的糊状，肉类的纤维具有方向性 ，水分子会排列成冰晶，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、使淀粉充分糊化 ，取长补短 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水多则软糯 。至于怎么调味 、先把豆子泡发 ，
咀嚼肉食时，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构 ，再重新组合 ，形成凝胶 。
当然 ，营养保全得更好 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，并非动物肌肉的专利。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。怎么烹饪 ，
专家们测试了十几种豆类 ，离美味还有距离 。但其中藏着有趣的物理规律。然后将凝胶放入特制模具 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。维生素和矿物质 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。同样形成了定向排列的结构 ，